BIOTEKNOMATA

Vida de anaquel: cómo determinar la fecha de caducidad o de consumo preferente de tu alimento

Equipo Bioteknomata · Actualizado el 23/10/2026

Una fecha demasiado corta genera merma; una demasiado larga arriesga quejas o un problema sanitario. Aquí explicamos qué pide la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y cómo construir, con bases técnicas, la fecha que vas a declarar.

Caducidad o consumo preferente: qué dice la NOM-051

La NOM-051 aplica a alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. La modificación publicada en el DOF el 27 de marzo de 2020 no reformuló el apartado 4.2.7, que sigue como en el texto de 2010:

¿Cuándo usar cada una? La norma no trae una lista de productos para cada tipo; la elección se desprende de las definiciones. Si al terminar el periodo el riesgo es sanitario (por ejemplo, crecimiento de microorganismos en un producto perecedero), corresponde una fecha de caducidad. Si lo que se pierde es calidad (textura, aroma, color) pero el producto sigue siendo inocuo, corresponde una fecha de consumo preferente. Ambas dependen de las condiciones de almacenamiento que tú indiques.

Cómo se declara la fecha

Salvo que otra NOM disponga algo distinto, el numeral 4.2.7.1 establece que la fecha debe consistir por lo menos de:

La fecha debe ir precedida de una leyenda que indique si se trata de caducidad o de consumo preferente, y esa leyenda debe acompañarse de la fecha misma o de una referencia al lugar donde aparece. Estas son las leyendas que admite la norma:

Tipo de fechaLeyendas admitidas por el numeral 4.2.7.1 ii)
Caducidad"Fecha de caducidad ___", "Caducidad ___", "Fech Cad ___", "CAD", "Cad", "cad", "Fecha de expiración", "Expira", "Exp", "EXP", "exp", "Fecha de vencimiento", "Vencimiento"
Consumo preferente"Consumir preferentemente antes del ___", "Cons. Pref. antes del ___", "Cons Pref"

Además, si la validez de la fecha depende de condiciones especiales de conservación, debes indicarlas (numeral 4.2.7.2); la norma da ejemplos como "manténgase en refrigeración", "consérvese en congelación", "una vez descongelado no deberá volverse a congelar" o "una vez abierto, consérvese en refrigeración". La fecha que incorpora el fabricante "no puede ser alterada en ningún caso y bajo ninguna circunstancia" (numeral 4.2.7.3).

Productos exentos

El numeral 4.2.7.4 exime de declarar fecha a: vinagre; sal de calidad alimentaria; azúcar sólido; productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados, y goma de mascar.

Qué determina la vida de anaquel

La vida de anaquel termina cuando el primer mecanismo de deterioro alcanza un nivel inaceptable. Los factores principales son:

Métodos para estudiarla

Estudios en tiempo real

Almacenas el producto en condiciones reales y lo analizas a intervalos hasta que falla. Es especialmente adecuado para alimentos perecederos con periodos de deterioro cortos (Bianchi y Venturi, 2025).

Pruebas aceleradas (ASLT)

Se almacena el producto en condiciones que aceleran el deterioro, normalmente temperaturas más altas, y se extrapola a las condiciones reales. La relación entre temperatura y velocidad de deterioro se describe con la ecuación de Arrhenius, y el factor Q10 expresa cuánto aumenta la velocidad por cada 10 °C de incremento (Haouet et al., 2018). Son más apropiadas para alimentos microbiológicamente estables, como los de anaquel o congelados (Bianchi y Venturi, 2025).

Sus limitaciones son importantes:

Qué parámetros medir

TipoEjemplosPara qué sirve
MicrobiológicosMicroorganismos indicadores, de deterioro y patógenos pertinentes al productoInocuidad; suele definir la fecha de caducidad
Fisicoquímicosaw, pH, humedad, acidez, índices de oxidación, color, texturaDetectar y cuantificar el deterioro químico o físico
SensorialesAceptabilidad, pruebas de diferencia contra control, rechazo del consumidorSuele definir la fecha de consumo preferente

Hough y Garitta (2012) señalan que buena parte de la vida útil de los alimentos es, en realidad, vida útil sensorial, y revisan métodos como los puntos de corte y el análisis de supervivencia basado en el rechazo de consumidores.

Plan básico para un pequeño productor

  1. Define el producto: formulación, proceso, envase, condiciones de almacenamiento y vida de anaquel objetivo.
  2. Identifica el deterioro crítico: ¿qué falla primero, lo microbiológico, la oxidación, la textura? Esto decide si declararás caducidad o consumo preferente.
  3. Elige indicadores y criterios de fin: por ejemplo, un límite microbiológico aplicable o un porcentaje de rechazo sensorial definido antes de empezar.
  4. Diseña el muestreo: producto de lote real, en su envase final, con muestras para cada punto de análisis.
  5. Almacena y analiza: en tiempo real; si usas pruebas aceleradas, confírmalas con un estudio en tiempo real en paralelo.
  6. Fija la fecha con margen: declara una fecha anterior al punto de falla.
  7. Documenta y revalida: conserva registros y repite el estudio si cambias receta, proceso o envase.

Errores comunes

Preguntas frecuentes

¿Puedo vender un producto después de su fecha de consumo preferente?

Según el numeral 3.21, el producto puede consumirse después de esa fecha, aunque ahí termina su periodo comercializable. Tras la fecha de caducidad no debe comercializarse ni consumirse.

¿Debo poner día, mes y año?

Como mínimo, día y mes si dura hasta tres meses; mes y año si dura más.

¿Una prueba acelerada basta para fijar la fecha?

Es una estimación inicial; conviene validarla en condiciones reales.

¿Cada cuánto debo repetir el estudio?

Cuando cambie la receta, el proceso, las materias primas o el envase.

¿Necesitas determinar la vida de anaquel de tu producto?

En Bioteknomata diseñamos estudios de vida de anaquel para pequeños productores y revisamos que la fecha y su leyenda cumplan la NOM-051. Solicita una asesoría.

¿Quieres certeza sobre tu etiqueta?
Calcula gratis tus sellos o pide un dictamen de etiquetado con cada observación fundamentada en la norma.
Usar la calculadoraSolicitar dictamen

Fuentes