Cómo hacer la tabla nutrimental de tu producto según la NOM-051: guía paso a paso
Qué nutrimentos van, en qué unidades, si se declara por porción o por 100 gramos y de dónde salen los números: estas son las dudas más frecuentes de los pequeños productores sobre la tabla nutrimental. Aquí explicamos lo que pide la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, según su modificación publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el 27 de marzo de 2020.
¿Qué es la declaración nutrimental y quién debe incluirla?
Es la relación de los nutrimentos de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. El numeral 4.5.1 establece que el etiquetado nutrimental es obligatorio en la etiqueta de los productos preenvasados. La norma aplica a productos destinados al consumidor final y comercializados en México, nacionales o importados; según su numeral 1, no aplica a productos a granel, envasados en el punto de venta o regulados por una norma específica que no haga referencia a la NOM-051.
Exenciones
El numeral 4.5.2.3 exime de la declaración nutrimental, siempre que no se hagan declaraciones de propiedades nutrimentales o saludables, a:
- Productos de un solo ingrediente.
- Hierbas, especias o mezclas de ellas.
- Extractos de café y granos de café, descafeinados o no, sin ingredientes añadidos distintos de aromas.
- Infusiones de hierbas y té, descafeinado o no, instantáneo o soluble, sin ingredientes añadidos.
- Vinagres fermentados y sucedáneos.
- Agua para consumo humano y agua mineral natural.
- Productos cuya superficie más amplia sea inferior a 78 cm², si indican un teléfono o página web para consultar la declaración nutrimental.
Paso 1: identifica los nutrimentos obligatorios
Según el numeral 4.5.2 se declaran: contenido energético; proteína; hidratos de carbono disponibles, indicando azúcares y azúcares añadidos; grasas, especificando saturadas y trans; fibra dietética; sodio; cualquier nutrimento del que se haga una declaración de propiedades, y cualquier otro que la normatividad aplicable considere importante.
Sobre el orden: el numeral 4.5.2.4.7 propone el formato de la Tabla 3, pero acepta "cualquier otro formato que contenga la información requerida". Seguir el orden de la Tabla 3 facilita la revisión. Vitaminas y minerales son opcionales, salvo en alimentos modificados en su composición (numeral 4.5.2.4.8).
Paso 2: usa las unidades correctas
Se usan unidades del Sistema General de Unidades de Medida (numeral 4.5.2.4.1). En la Tabla 3, la energía va en kcal (kJ); proteínas, grasas totales y saturadas, hidratos de carbono disponibles, azúcares, azúcares añadidos y fibra, en gramos; y grasas trans y sodio, en miligramos.
Paso 3: define la base de declaración
- Energía: por 100 g o 100 mL y por el contenido total del envase (numeral 4.5.2.4.2). Por porción es opcional.
- Proteínas, hidratos de carbono disponibles, grasas, fibra y sodio: por 100 g o 100 mL (numeral 4.5.2.4.3). Adicionalmente puede declararse por porción, en envases con varias porciones, o por envase, cuando contiene solo una porción.
Si el producto se reconstituye o prepara antes de consumirse, la declaración se hace según las instrucciones de uso de la etiqueta (numeral 4.5.2.4.6).
Paso 4: calcula la energía
El numeral 5.1.1 indica que la energía a declarar se calcula con estos factores:
| Componente | kcal/g | kJ/g |
|---|---|---|
| Hidratos de carbono disponibles | 4 | 17 |
| Proteínas | 4 | 17 |
| Grasas | 9 | 37 |
| Alcohol (etanol) | 7 | 29 |
| Polioles (sorbitol, xilitol, maltitol, isomalt, isomaltitol, lactitol, manitol) | 2.4 | 10 |
| Eritritol | 0 | 0 |
| Alulosa | 0 | 0 |
| Tagatosa | 1.5 | 6.276 |
Importante: polioles, eritritol, tagatosa y alulosa se calculan con su propio factor y no se suman a los hidratos de carbono disponibles. Contarlos como azúcar a 4 kcal/g sobrestima la energía.
Paso 5: obtén los datos de composición
El numeral 4.5.2.4.15 exige que los valores sean medios ponderados derivados por análisis, bases de datos o tablas reconocidas internacionalmente. Hay dos caminos:
- Análisis de laboratorio del producto terminado, que refleja los efectos del proceso (evaporación, cocción, fermentación).
- Cálculo a partir de la formulación, con bases de datos o tablas de composición reconocidas internacionalmente.
Si calculas desde la receta, ajusta por los cambios de humedad: una mermelada que se reduce al fuego concentra sus azúcares. Documenta fuentes y cálculos; son tu respaldo ante una verificación.
¿Y las tolerancias?
La NOM-051 no fija un porcentaje de tolerancia para la declaración nutrimental. El numeral 4.5.2.4.14 señala que la Secretaría de Salud puede establecer límites de tolerancia por exigencias de salud pública. Para vitaminas y minerales, el numeral 4.5.2.4.15 acepta un contenido superior al declarado durante la vida útil, bajo buenas prácticas de manufactura.
Paso 6: aplica el redondeo
El numeral 4.5.2.4.16 permite usar los parámetros de la Tabla 5. Por ejemplo:
- Energía: menos de 5 kcal, 0; de 5 a 50 kcal, múltiplos de 5; más de 50 kcal, múltiplos de 10.
- Grasas totales y sus componentes: menos de 0.5 g, 0; menos de 5 g, múltiplos de 0.5 g; más de 5 g, entero más cercano.
- Proteína, hidratos de carbono y fibra: menos de 0.5 g, 0; menos de 1 g, "menos de 1 g"; más de 1 g, entero más cercano.
- Grasa trans: menos de 2 mg, 0; de 2 a 5 mg, "menos de 5 mg"; más de 5 mg, múltiplos de 5 mg.
- Sodio: menos de 5 mg, 0; de 5 a 140 mg, múltiplos de 5; más de 140 mg, múltiplos de 10.
Ejemplo hipotético: mermelada artesanal de 250 g
Ejemplo ilustrativo con valores inventados; no corresponde a ningún producto real. Supongamos que el análisis reporta, por 100 g: proteína 0.4 g; grasas totales 0.1 g (saturadas 0 g, trans 0 mg); hidratos de carbono disponibles 60 g (azúcares 55 g, de ellos 40 g añadidos); fibra 1.2 g; sodio 12 mg.
Energía por 100 g: (0.4 × 4) + (60 × 4) + (0.1 × 9) = 242.5 kcal, que se declara como 240 kcal. En kJ: (0.4 × 17) + (60 × 17) + (0.1 × 37) = 1 030.5 kJ. Por envase: 242.5 × 2.5 = 606.25 kcal, que se declara como 610 kcal.
| Declaración nutrimental | Por 100 g |
|---|---|
| Contenido energético | 240 kcal (1 030.5 kJ) |
| Contenido energético por envase (250 g) | 610 kcal |
| Proteínas | menos de 1 g |
| Grasas totales | 0 g |
| Grasas saturadas | 0 g |
| Grasas trans | 0 mg |
| Hidratos de carbono disponibles | 60 g |
| Azúcares | 55 g |
| Azúcares añadidos | 40 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Sodio | 10 mg |
Con estos datos también debe evaluarse si el producto requiere sellos de advertencia, que es un análisis aparte.
Errores comunes
- Declarar solo por porción y omitir la base de 100 g o 100 mL.
- Olvidar la energía por contenido total del envase.
- No separar azúcares añadidos de azúcares totales.
- Expresar grasas trans o sodio en gramos.
- Contar polioles o edulcorantes como eritritol y alulosa a 4 kcal/g.
- Hacer declaraciones de propiedades en un producto "exento" sin incluir la tabla.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio analizar mi producto en laboratorio?
La norma acepta valores derivados por análisis, bases de datos o tablas reconocidas internacionalmente (numeral 4.5.2.4.15). El análisis es más confiable en productos muy procesados, pero un cálculo bien documentado es válido.
¿Tengo que declarar por porción?
No. Lo obligatorio es por 100 g o 100 mL y, para la energía, también por contenido total del envase.
Mi empaque es muy pequeño, ¿me salvo de la tabla?
Si su superficie más amplia es inferior a 78 cm², puede quedar exento, siempre que indique un teléfono o página web para consultar la información y no haga declaraciones de propiedades.
¿Qué fase de la norma está vigente?
Por Acuerdo publicado en el DOF el 31 de julio de 2025, la segunda fase se amplió hasta el 31 de diciembre de 2027; la tercera iniciará el 1 de enero de 2028.
Revisa tu tabla antes de imprimir
Usa nuestra calculadora gratuita NOM-051 para estimar la energía y revisar tu declaración. Si quieres certeza antes de imprimir, solicita un dictamen con el equipo de Bioteknomata.
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Fuentes
- Secretaría de Economía. (2020, 27 de marzo). Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada el 5 de abril de 2010. Diario Oficial de la Federación. https://dof.gob.mx/2020/SEECO/NOM_051.pdf
- Secretaría de Economía. (2025, 31 de julio). Acuerdo por el que se amplía el plazo de la segunda fase y se actualiza el inicio de la tercera fase establecidas en el Transitorio Segundo de la Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Diario Oficial de la Federación. https://sidof.segob.gob.mx/notas/5764197