Categorías del mezcal: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral según la NOM-070-SCFI-2016
En la NOM-070-SCFI-2016, la categoría de un mezcal no depende de la tradición familiar ni del precio, sino de los equipos y métodos de cada etapa del proceso. Aquí explicamos las categorías, las clases y su efecto en la certificación. Para los datos obligatorios de la etiqueta, consulte nuestra guía de etiquetado de mezcal.
Tres categorías definidas por el proceso
El numeral 4.2 (Tabla 1) reconoce tres categorías: Mezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral. El numeral 4.4 indica que la materia prima "debe someterse a los siguientes procedimientos a fin de obtener las diferentes categorías", y los numerales 4.4.1, 4.4.2 y 4.4.3 enlistan, etapa por etapa, lo que admite cada una. El mismo numeral 4.4 pide cumplir también con la NOM-251-SSA1-2009 de prácticas de higiene.
Antes del proceso está la materia prima. El numeral 4.1 exige magueyes o agaves maduros, cultivados o silvestres, que se hayan desarrollado dentro del territorio de la denominación de origen. Magueyes y predios deben estar registrados y georreferenciados ante el organismo evaluador de la conformidad (OEC), y su traslado al productor autorizado requiere la guía de maguey o agave. Guerrero está dentro de la denominación de origen en la totalidad de su territorio (Arellano-Plaza et al., 2022).
Tabla comparativa por etapa
| Etapa | Mezcal (4.4.1) | Mezcal Artesanal (4.4.2) | Mezcal Ancestral (4.4.3) |
|---|---|---|---|
| Cocción | Cabezas o jugos, en hornos de pozo, mampostería o autoclave | Cabezas, en hornos de pozo o elevados de mampostería | Cabezas, solo en hornos de pozo |
| Molienda | Tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor | Mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora | Mazo, tahona, molino chileno o egipcio |
| Fermentación | Recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable | Oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal; puede incluir el bagazo | Las mismas que el Artesanal; puede incluir el bagazo |
| Destilación | Alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable | Fuego directo, en alambiques de caldera de cobre u olla de barro, con montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; puede incluir el bagazo | Fuego directo, en olla de barro con montera de barro o madera; puede incluir el bagazo |
Solo la categoría Mezcal admite autoclave, difusor, columnas y cocción de jugos. La categoría Ancestral es la más restrictiva: horno de pozo, sin trapiche ni desgarradora, y olla de barro. Como la norma asigna la categoría por los procedimientos a los que se somete la materia prima, la lectura prudente es que cada una de las cuatro etapas debe ajustarse al numeral de la categoría que se quiere ostentar. Un solo equipo fuera de la lista basta para que el mezcal no califique en esa categoría.
Esto importa en Guerrero. Entre los pequeños productores de las regiones Norte y Centro del estado predominan los hornos cónicos bajo tierra, las tinas de madera y los alambiques de cobre (Barrientos-Rivera et al., 2020). Ese equipo puede encajar como Artesanal, pero el alambique de cobre no aparece en el numeral 4.4.3 y excluye la categoría Ancestral.
Las especificaciones fisicoquímicas de la Tabla 2 (numeral 4.3), como el intervalo de 35 % a 55 % Alc. Vol., son las mismas para las tres categorías.
Las clases: lo que pasa después de destilar
La categoría describe cómo se elaboró el mezcal; la clase, qué se hizo después. El numeral 4.5 define seis:
| Clase | Requisito (numeral 4.5) |
|---|---|
| Blanco o Joven | a) Incoloro y translúcido, "no es sujeto a ningún tipo de proceso posterior" |
| Madurado en Vidrio | b) Más de 12 meses en recipiente de vidrio, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad |
| Reposado | c) Entre 2 y 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad, sin restricción de tamaño, forma ni capacidad |
| Añejo | d) Más de 12 meses en recipientes de madera de capacidad menor a 1000 L |
| Abocado con | e) Se le incorporan directamente ingredientes para adicionar sabores (por ejemplo, gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja o mango), autorizados por el Acuerdo de aditivos de la Secretaría de Salud y la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 |
| Destilado con | f) Se destila con ingredientes para incorporar sabores (por ejemplo, pechuga de pavo o pollo, conejo, mole o ciruelas) |
Reposado y Añejo también exigen un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad. Además:
- Mezclas: al final del numeral 4.5, la norma establece que "únicamente está permitida la mezcla de mezcal de la misma categoría y clase".
- Extracto seco: la Tabla 2 fija de 0 a 10 g/L; el capítulo 5 permite hasta 60 g/L solo para el Mezcal Abocado con.
Categoría y clase se combinan: un "Mezcal Ancestral Destilado con" o un "Mezcal Artesanal Reposado" son combinaciones posibles. En la etiqueta se declara una sola categoría y una sola clase (numeral 6.1 b) y c)), y solo el Madurado en Vidrio y el Añejo declaran tiempo en años cumplidos (6.1 d)). Los detalles de presentación están en nuestra guía de etiquetado.
Qué implica para la certificación
La categoría que imprima tendrá que demostrarla:
- Productor autorizado (numeral 3.19): autorización del IMPI y de la Dirección General de Normas, previo dictamen del OEC.
- Bitácora (capítulo 8): el productor registra los equipos utilizados en el proceso, la procedencia de la materia prima, el balance de materiales, el inventario, los análisis de laboratorio y el destino del mezcal. El registro de equipos respalda la categoría; asiente cualquier cambio.
- Envasado (capítulo 5): requiere autorización del OEC y un análisis previo que demuestre el cumplimiento de todos los parámetros. Si un Blanco o Joven recibió ajuste de contenido alcohólico, debe someterse a un segundo análisis del % Alc. Vol.
- Comercialización (capítulo 7): envases de máximo 5 L para el consumidor final, cada uno con el Sello de Certificación.
Errores comunes
- Declarar "Ancestral" por tradición familiar cuando se destila en alambique de cobre.
- Incorporar un equipo nuevo, como una desgarradora en un proceso ancestral o un autoclave en uno artesanal, sin revisar si cambia la categoría.
- Mezclar lotes de distinta categoría o clase para completar volumen.
- Llamar Reposado a un mezcal reposado en vidrio, o Madurado en Vidrio a uno con 12 meses o menos.
- Añejar en barricas de 1000 L o más y declararlo como Añejo.
- Añadir cualquier ingrediente a un Blanco, que por definición no tiene procesos posteriores.
- Presentar "ensamble" como si fuera una clase o categoría: el término no aparece en la NOM-070.
Preguntas frecuentes
¿Usar levadura comercial convierte mi mezcal artesanal en "Mezcal"?
No por sí mismo. El numeral 3.17 admite jugos fermentados "con microorganismos espontáneos o cultivados", y los numerales 4.4.1 a 4.4.3 no asocian ningún microorganismo a una categoría. En la práctica, la mayoría de las fermentaciones de mezcal son espontáneas (Arellano-Plaza et al., 2022).
Si cuezo en horno de pozo y muelo con mazo, pero destilo en cobre, ¿qué categoría es?
Puede ser Mezcal Artesanal si las demás etapas cumplen con el numeral 4.4.2. No es Ancestral, porque el numeral 4.4.3 d) solo admite olla de barro.
¿El mezcal de pechuga es una categoría?
No. Corresponde a la clase "Destilado con" (numeral 4.5 f)) y se combina con cualquiera de las tres categorías, según el proceso.
¿Puedo mezclar mi artesanal con un mezcal de otro productor?
Solo si ambos son de la misma categoría y clase (numeral 4.5), y la operación debe quedar registrada en las bitácoras del capítulo 8.
¿Su etiqueta refleja su proceso?
La categoría y la clase impresas deben coincidir con lo que su bitácora demuestra. En Bioteknomata revisamos su proceso y su diseño contra la NOM-070-SCFI-2016 antes de que llegue a imprenta. Solicite su dictamen de etiqueta.
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Fuentes
- Arellano-Plaza, M., Paez-Lerma, J. B., Soto-Cruz, N. O., Kirchmayr, M. R., y Gschaedler Mathis, A. (2022). Mezcal production in Mexico: Between tradition and commercial exploitation. Frontiers in Sustainable Food Systems, 6, 832532. https://doi.org/10.3389/fsufs.2022.832532
- Barrientos-Rivera, G., Hernández-Castro, E., Sampedro-Rosas, M. L., y Segura-Pacheco, H. R. (2020). Conocimiento tradicional y academia: productores de maguey y mezcal de pequeña escala en las regiones Norte y Centro de Guerrero, México. Sociedad y Ambiente, (23). https://doi.org/10.31840/sya.vi23.2173
- Secretaría de Economía. (2017, 23 de febrero). Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones. Diario Oficial de la Federación. https://platiica.economia.gob.mx/wp-content/uploads/sites/2/PDF_Normas_Publicas/070scfi2017.pdf