Buenas prácticas de higiene para pequeños productores de alimentos: qué exige la NOM-251-SSA1-2009 y cómo cumplirla
Si elaboras mermeladas, salsas, panes o bebidas en una cocina de producción artesanal, la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, también te aplica. Se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el 1 de marzo de 2010. Aquí resumimos lo que pide y cómo cumplirlo.
Alcance: ¿a quién aplica?
Según el numeral 1.1, la norma establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas, para evitar su contaminación. El numeral 1.2 la hace obligatoria para personas físicas o morales que procesan estos productos destinados a consumidores en territorio nacional.
Dos definiciones son clave para el pequeño productor:
- Proceso (numeral 3.37): abarca desde la obtención hasta el almacenamiento, la distribución y la venta o suministro al público, incluidos preparación, envasado, manipulación y transporte.
- Fábrica (numeral 3.22): establecimiento donde se producen productos artesanales o industrializados. Las panaderías y tortillerías que venden a granel al por menor no se consideran fábricas.
El capítulo 5 (disposiciones generales) aplica a todos; el 6 a fábricas; el 7 a servicios de alimentos o bebidas, y el 8 a expendios. Un taller artesanal que produce y envasa suele quedar en los capítulos 5 y 6.
Requisitos principales por área
- Instalaciones y áreas (5.1): pisos, paredes y techos de fácil limpieza, sin grietas ni roturas; puertas y ventanas del área de producción con protección contra lluvia, fauna y plagas; evitar tuberías, conductos o cables sobre producto expuesto.
- Servicios (5.3): agua potable; cisternas y tinacos protegidos y tapados; agua no potable en tuberías separadas e identificadas; drenajes con trampas contra olores; sanitarios separados de producción, con lavabo, jabón, secado de manos, basurero con tapa y rótulos de lavado de manos.
- Almacenamiento (5.4): detergentes y químicos separados, cerrados e identificados; producto sobre tarimas, mesas o anaqueles, nunca en el piso; estiba que permita circular aire sin dañar empaques.
- Control de operaciones (5.5): refrigeración a máximo 7 °C (5.5.2); congelación a una temperatura que permita la congelación del producto (5.5.3); evitar contaminación cruzada entre materias primas, producto en proceso y terminado (5.5.4); desechar periódicamente lo obsoleto o fuera de especificación (5.5.6).
- Materias primas (5.6): inspeccionar antes de procesar; no usar materias primas con caducidad vencida (5.6.2); identificar y separar las no aptas; aplicar PEPS, primeras entradas, primeras salidas (5.6.9).
- Envasado (5.7): envases protegidos de polvo y fauna, limpios y en buen estado; no reutilizar para alimentos envases que contuvieron tóxicos o medicamentos (5.7.5).
- Agua en contacto con alimentos (5.8): debe ser potable conforme a la NOM-127-SSA1 que la norma cita, con registro diario de cloro residual libre (5.8.1).
- Mantenimiento y limpieza (5.9): equipo en buen estado; limpiar y desinfectar tras reparaciones; lubricantes grado alimenticio si hay contacto directo con el producto.
- Control de plagas (5.10): sin mascotas en producción; un plan de control que incluya vehículos propios; servicio contratado o autoaplicación, en ambos casos con licencia sanitaria (5.10.8).
- Residuos (5.11): retirarlos de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día (5.11.2).
- Salud e higiene del personal (5.12): retirar de las operaciones a quien tenga diarrea, vómito, fiebre, tos frecuente, secreción nasal, ictericia o lesiones; lavado de manos al iniciar labores, al regresar de cada ausencia y cuando puedan estar sucias; los guantes no eximen del lavado de manos; prohibido fumar, comer, beber, escupir o mascar donde hay contacto con el producto. En fábricas, el numeral 6.8.1 añade uñas cortas sin esmalte, sin joyería y cubrir cabello, barba y bigote.
- Transporte (5.13): vehículos limpios, protección contra plagas y contaminantes y, en refrigerados o congelados, las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante.
- Capacitación (5.14): todo el personal de producción, por lo menos una vez al año, en los temas del numeral 5.14.2, como higiene personal, riesgos del producto y conocimiento de la norma.
Documentación y registros: lo mínimo que conviene llevar
El capítulo 5 no tiene un apartado propio de documentación; los registros aparecen en numerales específicos y, para fábricas, en el numeral 6.6.1 y su Tabla 2. Ahí se pide que estén en español, que se conserven por lo menos una y media veces la vida de anaquel del producto, que los electrónicos tengan respaldo y control de acceso, y que estén disponibles para la autoridad sanitaria.
| Área | Fundamento | Registro sugerido y contenido mínimo |
|---|---|---|
| Agua | 5.8.1 | Bitácora diaria de cloro residual libre |
| Refrigeración y congelación | 5.5.2, Tabla 2 | Fecha, hora, número de equipo y temperatura medida |
| Limpieza | Tabla 2 | Procedimiento, programa con frecuencia y responsable; registro por área o equipo, fecha, hora o turno y quién lo hizo |
| Plagas | 5.10.11, Tabla 2 | Programa con frecuencia; certificado del servicio o registro de autoaplicación con número de licencia sanitaria, productos y método |
| Capacitación | 5.14, Tabla 2 | Programa; fecha, participantes, capacitador y constancias |
| Materias primas | Tabla 2 | Criterios de aceptación o rechazo y resultados de la recepción |
| Producción y lotes | Tabla 2 | Producto, lote, fecha y valores de control (temperatura, tiempo); sistema de lotes que permita rastrear |
| Mantenimiento | Tabla 2 | Programa de mantenimiento y calibración; fecha y trabajo realizado |
| Retiro de producto | 6.7 | Plan de retiro con responsable; registro de cada retiro con causa, lote, cantidad y destino |
¿Y el HACCP?
El numeral 5.5.1 indica que los establecimientos pueden instrumentar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), tomando como guía el Apéndice A. Solo es obligatorio cuando la norma oficial mexicana del producto lo establezca. El Apéndice A describe los siete principios: análisis de peligros, determinación de puntos críticos, límites críticos, vigilancia, medidas correctivas, comprobación y documentación.
Por qué importa la higiene del personal
Una revisión de 816 brotes en los que participaron manipuladores encontró que los factores más frecuentes fueron el contacto de manos desnudas con alimentos, el lavado de manos deficiente, la limpieza inadecuada de equipo y la contaminación cruzada (Todd et al., 2007). Por su parte, un metaanálisis encontró que la capacitación en inocuidad mejora los conocimientos y las prácticas de los manipuladores (Insfran-Rivarola et al., 2020).
Checklist práctico
- ¿Pisos, paredes y techos sin grietas y fáciles de limpiar?
- ¿Puertas y ventanas de producción con protección contra plagas?
- ¿Tinaco y cisterna tapados, y bitácora diaria de cloro?
- ¿Refrigerador a 7 °C o menos, con termómetro y registro?
- ¿Producto fuera del piso, con PEPS y químicos aparte?
- ¿Programa de plagas con licencia sanitaria vigente?
- ¿Basura retirada al menos una vez al día?
- ¿Capacitación anual documentada?
- ¿Lotes identificados y plan de retiro?
Errores comunes
- Creer que por ser artesanal no se es "fábrica": la definición 3.22 incluye productos artesanales.
- Usar guantes como sustituto del lavado de manos.
- Fumigar por cuenta propia sin licencia sanitaria ni registro.
- Medir la temperatura del refrigerador sin anotarla.
- Reutilizar garrafas o frascos que contuvieron químicos.
- Desechar registros antes de una y media veces la vida de anaquel.
Preguntas frecuentes
¿La NOM-251 aplica si produzco en casa y vendo poco?
Sí. Es obligatoria para toda persona física o moral que procese alimentos o bebidas para consumidores en México (numeral 1.2); no fija un umbral de volumen.
¿Estoy obligado a implementar HACCP?
No, salvo que la norma oficial mexicana específica de tu producto lo exija (numeral 5.5.1). El Apéndice A sirve como guía voluntaria.
¿Cada cuánto debo capacitar a mi personal?
Por lo menos una vez al año, según el numeral 5.14.1, con constancias documentadas.
¿Puedo llevar mis registros en el celular o la computadora?
Sí. El numeral 6.6.1 admite registros electrónicos si tienen respaldo, control de acceso y protección contra cambios no autorizados.
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Fuentes
- Secretaría de Salud. (2010, 1 de marzo). Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Diario Oficial de la Federación. https://sidof.segob.gob.mx/notas/docFuente/5133449
- Insfran-Rivarola, A., Tlapa, D., Limon-Romero, J., Baez-Lopez, Y., Miranda-Ackerman, M., Arredondo-Soto, K., & Ontiveros, S. (2020). A systematic review and meta-analysis of the effects of food safety and hygiene training on food handlers. Foods, 9(9), 1169. https://doi.org/10.3390/foods9091169
- Todd, E. C. D., Greig, J. D., Bartleson, C. A., & Michaels, B. S. (2007). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 3. Factors contributing to outbreaks and description of outbreak categories. Journal of Food Protection, 70(9), 2199–2217. https://doi.org/10.4315/0362-028X-70.9.2199