Alérgenos en la etiqueta de alimentos en México: qué declarar y cómo, según la NOM-051

Equipo Bioteknomata · Actualizado el 22/10/2026

Para una persona con alergia alimentaria, la etiqueta es su principal protección. Para el productor, es una obligación legal. La NOM-051-SCFI/SSA1-2010, en su modificación publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de marzo de 2020, dice qué ingredientes deben declararse por causar hipersensibilidad y cómo hacerlo. Esta guía resume esos requisitos para pequeños productores de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

Qué es un alérgeno alimentario

La literatura médica define la alergia alimentaria como "un efecto adverso para la salud que surge de una respuesta inmunitaria específica y que ocurre de forma reproducible al exponerse a un alimento determinado" (Sicherer y Sampson, 2018). Puede estar mediada por anticuerpos IgE, por células o por ambos mecanismos. La intolerancia alimentaria es otra cosa: es una reacción adversa en la que no interviene el sistema inmunitario.

La misma revisión señala que la alergia alimentaria es frecuente, con cifras de hasta 10 % de la población en algunos estudios, aunque faltan datos de prevalencia firmes. También indica que su manejo sigue basándose, sobre todo, en evitar el alérgeno. Por eso la etiqueta importa tanto: si el consumidor no sabe qué contiene el producto, no puede evitarlo.

Qué alérgenos obliga a declarar la NOM-051

El numeral 4.2.2.2.3 establece que "se deben declarar todos aquellos ingredientes o aditivos que pueden causar hipersensibilidad, intolerancia o alergia". El inciso a) enumera los que deben declararse siempre:

• Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, avena, cebada, espelta o sus cepas híbridas, y productos de estos. Se exceptúan los jarabes de glucosa a base de trigo (incluida la dextrosa), las maltodextrinas a base de trigo y los jarabes de glucosa a base de cebada.
• Huevos, sus productos y sus derivados.
• Crustáceos y sus productos.
• Pescado y sus productos. Se exceptúa la gelatina de pescado que se usa como soporte de vitaminas, aromatizantes o preparados de carotenoides.
• Moluscos y sus productos.
• Cacahuate y sus productos.
• Soya y sus productos. Se exceptúan el aceite y la grasa de soya totalmente refinados, además de otros derivados que la norma enumera de forma expresa.
• Leche, productos de la leche y derivados lácteos, incluida la lactosa. Se exceptúa el lactitol.
• Nueces de árboles y sus productos derivados (la norma menciona, entre otras, almendras y nueces; revisa la lista completa en el numeral 4.2.2.2.3 de la NOM-051).
• Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

Las excepciones son cerradas. Si un derivado no aparece de forma literal en la norma, debe declararse.

Cómo deben declararse

La leyenda "Contiene"

Según el inciso b), cuando el alimento, ingrediente o derivado sea o contenga alguno de esos alérgenos, "el o los alérgenos deberán declararse al final de la lista de ingredientes". Esto debe cumplir tres condiciones:

1. Ir con letra en negrillas, de igual o mayor tamaño que las letras de los ingredientes generales.
2. Llevar antes la palabra "Contiene" como título.
3. Si el ingrediente es un derivado que contiene albúmina, caseína o gluten, puede declararse su origen. El ejemplo de la norma es: "contiene: caseína (leche) o caseína de leche".

Un ejemplo de cómo podría verse: Ingredientes: harina de trigo, azúcar, mantequilla, huevo, sal. Contiene: trigo (gluten), leche, huevo.

La leyenda "Puede contener"

La norma sí contempla la posible presencia por contaminación cruzada. El inciso c) dice que, si existe la posibilidad de contaminación durante la producción o elaboración, hasta el envasado, el fabricante debe incluir al final de la lista de ingredientes la frase "Puede contener". Esta frase va en negrillas, de igual o mayor tamaño que los ingredientes generales, e indica el alérgeno de que se trate. Por ejemplo: Puede contener: cacahuate.

Errores comunes

• Olvidar los derivados. El suero de leche, la caseína, la lactosa, la albúmina o la salsa de soya también llevan alérgeno. La norma cubre los alérgenos y "sus productos".
• No usar negrillas o usar letra más pequeña. La norma pide negrillas de igual o mayor tamaño que los ingredientes generales, tanto para "Contiene" como para "Puede contener".
• Poner la leyenda en otro lugar. Las dos leyendas van al final de la lista de ingredientes.
• No revisar los sulfitos. Algunos conservadores y algunas frutas deshidratadas pueden aportar sulfitos. Si el producto final tiene 10 mg/kg o más, deben declararse.
• Usar "Puede contener" como protección general. Una revisión internacional encontró que estas leyendas se usan de forma muy dispar, que muchos consumidores alérgicos las ignoran y que la mayoría de los productos que las llevan no tenía contaminación detectable (Allen et al., 2014). Usarla sin evaluar el riesgo le quita credibilidad y no sustituye el control.
• No actualizar la etiqueta cuando cambia un proveedor o una receta.

Cómo controlar la contaminación cruzada en planta

Una revisión publicada en Journal of Food Protection explica que la contaminación cruzada suele ocurrir por la transferencia de proteínas alergénicas durante el proceso o la manipulación. Sus causas más frecuentes son la limpieza deficiente del equipo compartido y el mal manejo del reproceso (Jackson et al., 2008). De esa revisión se desprenden medidas que un taller pequeño puede aplicar:

• Separar: almacenar los ingredientes alergénicos aparte e identificados. Si es posible, destinar equipo y utensilios exclusivos para ellos.
• Programar la producción: elaborar primero los productos sin alérgenos y después los que sí los contienen. Hacer corridas largas de cada producto reduce los cambios de línea.
• Limpiar a fondo: la limpieza es la primera línea de defensa en líneas compartidas. Su eficacia depende del tipo de residuo, la superficie y la temperatura, así que conviene evaluar el procedimiento para cada caso.
• Verificar: la inspección visual es el mínimo. Cuando se quiere confirmar que no quedan residuos, hacen falta métodos analíticos, como pruebas de inmunoensayo (ELISA) o hisopados estandarizados.
• Capacitar: todo el personal, incluido el temporal o de temporada, debe saber qué alérgenos se manejan y cómo evitar mezclarlos.
• Controlar el reproceso: nunca reincorporar producto con alérgenos en uno que no los declara.

Con estas medidas documentadas, decidir si un producto necesita la leyenda "Puede contener" se vuelve una decisión basada en el riesgo real de su proceso.

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Preguntas frecuentes

¿Tengo que declarar un alérgeno si ya aparece en la lista de ingredientes?

Sí. El inciso b) del numeral 4.2.2.2.3 pide que los alérgenos se declaren al final de la lista de ingredientes, en negrillas y precedidos por la palabra "Contiene". La norma no prevé ninguna excepción por el hecho de que el ingrediente ya aparezca en la lista.

¿La leyenda "Puede contener" es obligatoria?

Es obligatoria cuando existe la posibilidad de contaminación durante la producción o elaboración, hasta el envasado. Si su proceso no tiene ese riesgo, no corresponde ponerla.

¿A partir de qué cantidad declaro los sulfitos?

Cuando su concentración es de 10 mg/kg o más.

¿La NOM-051 aplica a bebidas alcohólicas como el mezcal?

No. La NOM-051-SCFI/SSA1-2010 cubre alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Las bebidas alcohólicas tienen su propia normatividad de etiquetado.

Fuentes

• Allen, K. J., Turner, P. J., Pawankar, R., Taylor, S., Sicherer, S., Lack, G., Rosario, N., Ebisawa, M., Wong, G., Mills, E. N. C., Beyer, K., Fiocchi, A., & Sampson, H. A. (2014). Precautionary labelling of foods for allergen content: Are we ready for a global framework? World Allergy Organization Journal, 7(1), 10. https://doi.org/10.1186/1939-4551-7-10
• Jackson, L. S., Al-Taher, F. M., Moorman, M., DeVries, J. W., Tippett, R., Swanson, K. M. J., Fu, T.-J., Salter, R., Dunaif, G., Estes, S., Albillos, S., & Gendel, S. M. (2008). Cleaning and other control and validation strategies to prevent allergen cross-contact in food-processing operations. Journal of Food Protection, 71(2), 445–458. https://doi.org/10.4315/0362-028X-71.2.445
• Secretaría de Economía y Secretaría de Salud. (2020, 27 de marzo). Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. Diario Oficial de la Federación. https://dof.gob.mx/2020/SEECO/NOM_051.pdf
• Sicherer, S. H., & Sampson, H. A. (2018). Food allergy: A review and update on epidemiology, pathogenesis, diagnosis, prevention, and management. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 141(1), 41–58. https://doi.org/10.1016/j.jaci.2017.11.003